surdej
Surdejsbrød
Begge brød er bagt med surdej.
Brød 1 til højre.
4 dl vand
12,5 gr gær
250 gr mel*
Røres grundigt sammen og trækker min 1 time og gerne meget længere. (autolyse)
——
Herefter tilsættes
200 gr surdej (lidt hævning og meget smag)
2½ tsk salt, 1 tsk sukker og 50 gr smør. Og ca. 600 gr hvedemel. Jeg rører dejen på maskine 5 min på trin 2 0g 2 min på trin 5. Dejen stilles til hævning tildækket i 45 min. Herefter:
Æltes igennem og formes til en pølse på ca. 10 x 40 cm, ridses i toppen og sættes til sidste hævning i yderligere 45 min.
Imens har du i god tid, varmet ovnen og bagesten (altid bagesten) op til 250 gr. Jeg har desuden 1 liter kogende vand i bunden af ovnen (Damp er godt)
Brødet bages på 250 grader i 10 min, hvorefter du skruer ned til 200 grader og fortsætter i 25 minutter
Køler indpakket i klæde på bagerist.
* Jeg skifter her mellem hvede, fuldkornshvede og rugmel.
Surdejsbrød med Semolamel v1
Det bliver næsten for kedeligt, at bage de sædvanlige brød: Sønderjysk rugbrød, Mørkt rugbrød, Mørkt med diverse kerne, Sigtebrød og diverse boller: Krydderboller, Madboller, Flütes m.v. Derfor vil jeg i denne weekend prøve et brød der virkelig tager tid: Surdejsbrød med Semolamel. Inspireret af Hanna Grant vil jeg prøve følgende:
Ingredienser:
- 6 dl vand
- 1 dl Surdej*
- 700 g hvedemel
- 300 g Semola
- 5 g gær
- 17 g salt
- 100 g Semola til køkkenbordet på bordet – og rulning af brødene inden bagning
* Dag 1: Surdej. Bland 100 g mel og 1 dl vand sammen i en plast container med låg og lad den stå ved stue temperatur i 24 timer eller til de begynder at boble.
Dag 2: Opløs gær og surdej i vandet. Ælt hvedemel og durummel i – helst på en røremaskine og lad det absorbere vandet. Lad maskinen køre på lav hastighed i minimum 5 minutter til dejen er smidig og glat. Lad dejen hvile i 5 minutter og rør den langsomt igen i 5 minutter. Dæk dejen til og lad den komme op til dobbelt størrelse. Ælt den igen i 5 minutter, overdæk skålen med film og lad den stå på køl natten over.
Dag 3: Tænd ovnen på 240*C. Drys Semolamel på en ren bordoverflade og overfør brøddejen forsigtigt til bordet. Drys dejen med Semola og del den forsigtigt i to med en kniv eller dejspatel. Drys de 2 brød i Semola. Løft de to brød over på en bageplade med bagepapir og overdæk dem med film og lad dem komme op på stue temperatur. Rids brødene. Smid 2 dl kogende vand i bunden af den varme ovn og luk med det samme lågen. Bag i 20-25 minutter indtil brødet er helt gyldent og lyder hult når man banke på det. Afkøl det fuldstændigt før det skæres.
Det ser ud til et voldsomt tidsforbrugt – men samlet bliver det vel til højst en time – selvom det er spredt over flere dage
Mørkt Rugbrød
25 gram gær
3 dl surdej
5 dl vand
1 spsk akaciehonning
1 spsk. olie
1 spsk. salt
800 gram rugmel, groft
100 gram hvedemel
Pynt: Blå birkes
Dejen er lidt blød. Placeres i en bageform og hæver 1 time på et lunt sted.
Pensles med vand og pyntes med blå birkes.
Bages nederst i ovnen 1 time ved 200 grader.
Afkøler på rist indpakket i rent viskestykke.
Serveres i morgen med ost og et strejf af akaciehonning 🙂
Velbekomme
Jensands Porter Rugbrød
Det grove i brødet
Jeg er så træt af, den manglende smag i meget brød – både lyst og mørkt. Jeg bager et perfekt sønderjysk rugbrød, men vil have mere smag og fylde. Så i dag prøver jeg følgende:
1 dl knækkede hvedekerner
1 dl knækkede rugkerner
1 dl solsikkekerner
1 dl græskarkerner
Udblødes i 4 dl kogende vand – når temp er faldet tilsættes 1 Carlsberg Porter – og det trækker yderligere en time.
Herefter tilsættes 1 dl revet gulerod og 1 dl hvedemel. Nu skal temperaturen ned på omkring 30 grader og der tilsættes 50 gr gær – 3 dl surdej og 4 tsk Nemsur – et bageenzym.
Dejen kommes i en form og hæver mindst 2 timer. Brødet blev bagt i 80 minutter ved 180 grader – hvilket var 10–20 minutter for meget. Afkøler indpakket i rent klæde på en bagerist.
Porterbrød passer SÅ godt med en stærk ost a la Gamle Ole
Surbrød
Efter stor succes med mit eget flerkornsbrød er det på tide at prøve et surbrød: Surdej se her
1½ dl surdej
2 tsk bageenzym
2½ dl vand
2½ dl kærnemælk
2 tsk salt og en tsk sukker
1 dl grovvalsede havregryn – det sunde som ingen opdager 🙂
Havregrynene udblødes i væsken minimum et kvarter
Røres – æltes med 600 – 700 gr durum hvedemel. Hæver mindst en time ved stuetemperatur troede jeg. Hæver et lille døgn i køleskab og 5 timer på køkkenbordet. Pensles med vand og drysses med blå birkes. Bages ved 190 grader i 45 minutter:
Mange opskrifter på surbrød bruger kommen, men det kan jeg simpelthen ikke lide – så det er udeladt. Men det er jo op til dig. I hvert fald glæder jeg mig til i morgen, hvor det nok bliver til nogle stykker med ost
Brødet blev en stor skuffelse. Tungt og klægt. Kedeligt. Tænkte at det så måtte blive godt efter en tur i brødristeren. Men nej. Kunne bare slette indlægget , men gemmer det, så jeg kan gå tilbage, hvis jeg har glemt hvordan jeg ikke skal gøre.
Surdej 2 opskrifter
1. Jeg bruger en surdej jeg startede for ca. 2 år siden:. Det er ganske nemt at starte en ny surdej: Brug en bøtte med luftventil.
3 dl. kærnemælk + 3 gr. øko gær + ca. 300 gr. rugmel røres sammen. juster så konsistensen er som en fed pandekagedej.
Første døgn skal den stå med åben ventil på køkkenbordet. Så er den godt i gang. Herefter skal den udvikle sig på et køligt sted eller i køleskabet. Rør i den en gang i døgnet. Den er klar efter 3-4 døgn – men vent med at bruge den til den er en uge gammel. I køleskabet skal ventilen lukkes.
2. Brug en bøtte med luftventil. Ventilen skal være åben.
Brug kun vand og rugmel.
3 dl. kærnemælk tilsættes rugmel så konsistensen er som en fed pandekagedej.
Lad den stå på køkkenbordet i 2 – 3 døgn eller indtil du ser god aktivitet i surdejen.
Rør i surdejen en gang om dagen.
Stil køligt eller i køleskab. Efter yderligere en uges tid er den klar.
Vedligehold
Jeg tager 3 dl surdej til mit rugbrød. Herefter tilsætter jeg surdejen 3 dl. vand og rugmel. Røres sammen, til hvad der ligner en fed pandekagedej. Stå på køl til næste gang.
Bruger du ikke af surdejen i mere end 14 dage skal du kigge til den, og evt. tilsætte lidt vand og rugmel.