Bageenzymer
Burgerboller 12 stk.
50 gr. gær
5 dl. minimælk
2 tsk salt
1 spsk sukker – røres sammen
Tilsæt ca ½ kg hvedemel – og 3 spsk bageenzym
Tilsæt 150 gr. flydende margarine og et æg – røre
Tilsæt resten af melet, ca ½ kg og rør grundigt i ca 10 minutter. Hæver i 2 timer.
Dejen samles på bordet og dels i 12 stk. Der bearbejdes så der er ca 1 cm tykke/tynde.
Hæver ½ time og bages ved 225 grader varmluft i ca 12 minutter 🙂
Og så er det jo bare at gå i gang med alt det sjove.
Sprøde rundstykker
RUNDSTYKKER
325 gram lunkent vand
25 gram økologisk gær
475 gram hvedemel
10 gram salt
10 gram hvedesur
10 gram bageenzymer
Til pensling og pynt anvendes
Vand
Sesamfrø
SÅDAN BAGER DU DE SPRØDE RUNDSTYKKER
- Kom det lunkne vand i en skål til røremaskinen og smuldr gæren i. Sæt dejkrogen på og rør gæren ud i vandet.
- I en anden skål vejer du hvedemel af med salt, hvedesur og bage enzym.
- Kom det gradvist i skålen og ælt nu dejen ved lav hastighed i fem minutter, hvorefter du ælter ved høj hastighed i yderligere fem minutter.
- Du får en rimelig fast dej, og det er meningen.
- Tag dejen ud på bordet og del den i 12 lige store stykker.
- Tril dem til rundstykker/boller, som sættes på en bageplade med bagepapir – eller på en hullet bageplade.
- Pensles med vand og drysses med sesamfrø (eller birkes).
- Overdæk med plastic og lad rundstykker hæve i 45 minutter.
- Varm ovnen op til 250 grader varmluft. Stil en bradepande i bunden af ovnen.
- Stil pladen med rundstykkerne ind midt i ovnen, hæld to deciliter vand i bunden af bradepanden, og luk lågen. Skru ned på 210 grader varmluft.
- Nu skal rundstykkerne bages i 18-20 minutter, indtil de er sprøde, flotte og gyldne. Luk gerne lidt af dampen ud af ovnen de sidste par minutter.
Stil rundstykkerne til afkøling på en bagerist, og nyd ellers de sprøde rundstykker.
GODE RÅD TIL BAGNING AF SPRØDE RUNDSTYKKER
Jeg har her anvendt bage enzym og hvedesur, der begge købes i pulverform.
Du kan købe begge i specialbutikker, og ellers er de nemme at bestille hjem over nettet, for der findes flere webbutikkerme, der sælger både bage enzym og hvedesur. Og det er ikke specielt dyrt.
Når rundstykkerne stilles til hævning, skal det ske et lunt sted, og de skal overdækkes med plastic for at holde på fugten i brødet.
Og så er der det med dampen til bagning af rundstykker, for at få både den rette krumme og skorpe.
Jeg har købt en særlig bageplade til bagning af brød, hvor pladen er fuld af huller. Det tillader dampen at komme rundt om hele brødet, og dermed gøre det mere sprødt.
Du kan også anvende en almindelig bageplade, men hulpladen giver lige det sidste.
DAMP I OVNEN
De færreste har en dampovn, men det betyder ikke så meget. Sæt en bradepande ind i bunden af ovnen, og varm den op sammen med ovnen.
Hæld et par deciliter vand i ind bundet af fadet når brødene kommer ind, og luk straks lågen. Så får du masser af damp til bagning af dit brød eller rundstykker.
God bagelyst med de sprøde rundstykker.
Lækkert brød
Fordej: 5 dl mælk
3 dl hvedemel – 2 dl havregryn – 7 gr gær – røres grundigt og står et døgn.
Efter 24 timer tilsættes hvedemel – 3 tsk sukker – 1 tsk salt – 50 gr smør – et æg – 2 tsk bageenzym
Røres grundig og hæver 2 timer i overdækket skål.
Herefter æltes dejen let og formes som du ønsker – tynde runde til pitabrød lange tynde til flütes eller boller.
Bages på bagesten i weberen. Tiden er svær da temp. kan svinge. Men ca 300 grader i 10 minutter. Men hold øje.
Sigtebrød v. 4
2,5 dl vand
2,5 dl kærnemælk
25 gr gær
3 tsk bageenzym
1 spsk honning
1 æg
1½ tsk salt
225 gr rugmel
275 gr sigtemel
400 gr hvedemel
Gæren røres ud i det lune vand og der tilsættes kærnemælk.
Herefter røres æg, honning, salt og bageenzym i.
Til sidste alt melet, en type ad gangen.
Hæver et lunt sted en time.
Slås ned æltes let og formes til 2 brød.
Jeg bruger bageforme – efterhæver mindst ½ time.
Bages ca 45 minutter ved 210 grader.
Afkøling på bagerist pakket ind i rent klæde.
Koldhævet surdejsbrød v3
Jeg er meget tilfreds med v.1 og v.2, men vil alligevel prøve nogle forbedringer
Dag 1. Lav en surdej af lige dele vand og hvedemel og en smule gær – bare 1 gram. Stil lunt
Dag 2. 6 dl vand – 1 dl surdej – 5 gr. gær – 15 gr. salt – 3 tsk bageenzym – 3 dl Manitobamel eller durum – 7 dl alm dansk hvedemel
røres langsomt sammen på røremaskine ca. 5 minutter og stilles derefter i køleskab.
Dag 3. Dæk bordet med semolamel eller durum og overfør forsigtigt dejen til bordet. Del dejen i de stykker du skal bruge og placer dem på en bageplade med bagepapir. Overdæk og lad stå mindst en time eller indtil dejen har stuetemperatur.
Nederst i ovnen placerer du en bageplade med 2-3 dl vand. Tænd ovnen på 220 grader.
Rids brødene med en skarp kniv. Når ovnen er 220 grader varm, sætter du brødene ind på næstnederste plads og bager i ca. 20 minutter. Følg brødets udvikling og farve. Brødet afkøles på en bagerist indpakket i et rent klæde.
Det tager 3 dage at lave dette brød – alligevel tager det ikke så længe men kræver blot lidt planlægning med mange mindre opgaver. Jeg garanterer at det er indsatsen værd.
Langtidshævet surdejsbrød v.2
Jeg er meget tilfreds med v.1 men vil alligevel prøve nogle forbedringer
Dag 1. Lav en surdej af lige dele vand og hvedemel og en smule gør – bare 1 gram. Stil lunt
Dag 2. 6 dl vand – 1 dl surdej – 5 gr. gær – 15 gr. salt – 3 tsk bageenzym – 3 dl Semolamel – 7 dl Manitobamel
røres langsomt sammen på røremaskine mellem 5 og 10 minutter og stilles derefter i køleskab.
Dag 3. Dæk bordet med semolamel og overfør forsigtigt dejen til bordet. Del dejen i de stykker du skal bruge og placer dem på en bageplade med bagepapir. Overdæk og lad stå mindst en time eller indtil dejen har stuetemperatur.
Nederst i ovnen placerer du en bageplade med 2-3 dl vand. Tænd ovnen på 220 grader.
Rids brødene med en skarp kniv. Når ovnen er 220 grader varm, sætter du brødene ind på næstnederste plads og bager i ca. 20 munutter. Følg brødets udvikling og farve. Brødet afkøles på en bagerist indpakket i et rent klæde.
Det tager 3 dage at lave dette brød – alligevel tager det ikke så længe men kræver blot lidt planlægning med mange mindre opgaver. Jeg garanterer at det er indsatsen værd.
Mangekorns rugbrød
2 dl knækkede rugkerner
2 dl knækkede hvedekerner
1 dl græskarkerner
1 dl solsikkekerner
1 dl quinoakerner
45 gr salt – 1 tsk sukker
Overhældes med 7 dl kogende vand og trækker til næste dag!
Herefter tilsættes
2 dl vand
1 dl hvedemel
3 tsk bageenzym
50 gr gær
3 dl surdej
9 dl rugmel
Under hævningen holdes overfladen våd.
Til sidst hældes blå birkes på og brødet får et spray vand – så bliver birkes sidende.
Jensands Porter Rugbrød
Det grove i brødet
Jeg er så træt af, den manglende smag i meget brød – både lyst og mørkt. Jeg bager et perfekt sønderjysk rugbrød, men vil have mere smag og fylde. Så i dag prøver jeg følgende:
1 dl knækkede hvedekerner
1 dl knækkede rugkerner
1 dl solsikkekerner
1 dl græskarkerner
Udblødes i 4 dl kogende vand – når temp er faldet tilsættes 1 Carlsberg Porter – og det trækker yderligere en time.
Herefter tilsættes 1 dl revet gulerod og 1 dl hvedemel. Nu skal temperaturen ned på omkring 30 grader og der tilsættes 50 gr gær – 3 dl surdej og 4 tsk Nemsur – et bageenzym.
Dejen kommes i en form og hæver mindst 2 timer. Brødet blev bagt i 80 minutter ved 180 grader – hvilket var 10–20 minutter for meget. Afkøler indpakket i rent klæde på en bagerist.
Porterbrød passer SÅ godt med en stærk ost a la Gamle Ole
Porterbrød
En ide der fødtes i morges. Jeg ved godt at den ikke er ny – men øl og brød – det kan kun blive fantastisk
Kernerne udblødes i 0,8 liter porterøl (resten af porteren drikkes med stort velbehag) – blandingen koges op og trækker en time.
1 dl knækkede rugkerner
1 dl ruggryn
1 dl grovvalsede havregryn
1 dl solsikkekerne
1 dl græskarkerne
1 dl knækkede hvedekerner
Når blandingen er afkølet blandes den med 3 dl surdej 25 gr gær og 3 tsk bageenzym – 45 gr salt
Bliver blandingen for fast – så der er er plads til ret meget mel – tilsættes 3 dl kærnemælk.
1 dl sigtemel for at skabe en bedre hævning – resten rugmel
Surbrød
Efter stor succes med mit eget flerkornsbrød er det på tide at prøve et surbrød: Surdej se her
1½ dl surdej
2 tsk bageenzym
2½ dl vand
2½ dl kærnemælk
2 tsk salt og en tsk sukker
1 dl grovvalsede havregryn – det sunde som ingen opdager 🙂
Havregrynene udblødes i væsken minimum et kvarter
Røres – æltes med 600 – 700 gr durum hvedemel. Hæver mindst en time ved stuetemperatur troede jeg. Hæver et lille døgn i køleskab og 5 timer på køkkenbordet. Pensles med vand og drysses med blå birkes. Bages ved 190 grader i 45 minutter:
Mange opskrifter på surbrød bruger kommen, men det kan jeg simpelthen ikke lide – så det er udeladt. Men det er jo op til dig. I hvert fald glæder jeg mig til i morgen, hvor det nok bliver til nogle stykker med ost
Brødet blev en stor skuffelse. Tungt og klægt. Kedeligt. Tænkte at det så måtte blive godt efter en tur i brødristeren. Men nej. Kunne bare slette indlægget , men gemmer det, så jeg kan gå tilbage, hvis jeg har glemt hvordan jeg ikke skal gøre.