Bageenzymer
Rugbrød – kernerugbrød
1 dl grovvalsede havregryn
1 dl ruggryn
1 dl solsikkerkerne
½ dl græskarkerner
½ dl blå birkes til at pynte med
1 dl hvedekerner
Kernerne overhældes med 7 dl kogende vand og trækker en time eller mere. Herefter tilsætes
3 dl surdej – 3 tsk bageenzym – 25 gr gær og 45 gr salt og ca. 700 gr rugmel. Æltes grundigt og hældes i form og sættes i køleskab et døgn – tages ud i stuetemperatur i 5 timer, pensles og drysses med blå birkes.bages Herefter i 80 minutter ved 180 grader.
Pakkes i rent viskestykke og køler på bagerist
Lækker paprikasuppe
Til 8 – 10 personer
Start med at svitse 200 gr champignon i olie og 1 spsk paprika. Samtidig svitser du bacon, løg og hvidløg i olie med en spsk paprika. Bland det i en stor gryde. Tilsæt 4 dåser flåede tomater, 5 store gulerødder i tern, 3 porrer i skiver og et helt bundt blegselleri skåret i tern. Tilsæt 4 – 8 dl vand – 4 bouillion terninger. Kog op og lad småkoge i mindst en halv time.
Suppen serveres med hjemmebagte hvidløgsflütes, se opskrift under billederne.
3 dl vand – 1 spsk olie – 1 spsk oregano – et halvt hvidløg – 2 tsk salt – 50 gr gær – 2 tsk bageenzym – halvdelen alm. hvedemel og halvdelen manitoba tipo 00 mel
Flüte
En helt traditionel opskrift, som jeg giver et twist af lidt sund og lidt mere smag:
| 50 g gær |
| 3 dl vand |
| 3 spsk. olie |
| 2 tsk. salt |
| 500 g hvedemel |
Rør gæren ud i vandet. Tilsæt salt og olie. Bland melet i lidt ad gangen, til dejen er tilpas. Ælt dejen godt, gerne i op til 15 minutter. Lad den hæve i ½ time. Form dejen til 3 lange flutes, der efterhæver 15 minutter. Pensl med vand og bag ved 225°C i 15 minutter. Pensl flutene med vand, når de kommer ud af ovnen.
Twistet bliver tilsætning af 1 dl havregryn kogt i 4 dl vand og tilsættes oregano – mit yndlingskrydderi. Derudover tilsætter jeg 2 tsk bageenzym
Lækre boller
Lækre boller der kan bruges til flere ting, og så er de med masser af havregryn, og dermed temmelig sunde:
2 dl. grove havregryn overhældes med 3 dl kogende vand – trækker et kvarters tid. Herefter tilsættes 2 dl. minimælk. Tjek temperaturen. Tjek temperaturen og tilsæt: 50 gr. gær – en tsk bageenzym – et æg en kvart tsk sukker og 2 tsk salt og rør det hele godt sammen inden du tilsætter hvedemel ca. 2 – 300 gr. Rør til en relativt fast dej og lad den hæve mindst en time i røreskålen, tildækket. Herefter æltes dejen let på bordet og deles i 12 – 14 boller. De efterhæver en time på bagepladen, tildækket. Derefter pensles de med vand og bages midt i ovnen ved 220 gr. varmluft i ca. 17 minutter. Afkøler tildækket på en bagerist.
Så har du de lækreste boller, der kan spises som de er, eller ristes i ovnen som kryddere eller bruges som madbrød til f.eks. suppe.
Burgerboller
Min opskrift på lidt grovere burgerboller. Det grove er skjult for barnlige sjæle og ældre mænd, de opdager simpelthen ikke at disse boller er grove.
2 dl grovvalsede havregryn overhældes med 3 dl kogende vand – røres igennem – og køler ca. 15 min.
2 dl kold minimælk eller lignende tilsættes. Tjek temperaturen – og tilsæt 25 gr gær, ½ tsk sukker, 1 tsk bageenzym
2 tsk salt – 2 spsk olie og mel. Rør en relativt fast dej, der hæver minimum 1 time på et lunt sted.
Herefter æltes dejen igennem og deles i 6, der rulles som boller og trykkes flade til ca 1 cm. tykkelse.
Efterhæver tildækket på bagepladen mindst i ½ time.
Valgfrit: Inden bagningen pensler jeg med en blanding af olie, salt, hvidløg og oregano.
Denne blanding kan evt tilsættes dejen i stedet for pensling.
Bages ved 225 gr indtil de har en gyldenbrun overflade.
Tilbehør til burgeren
Tryllestøv
Har hørt og læst en del om bageenzymer – nu skal det prøves. På helt alm. hvidt brød, flütes og lignende.
Tænker ikke at det skal bruges i rugbrødet, men måske i sigtebrødet – men jeg starter med det hvide.
Fortsættelse følger . . . . . En meget blød og flydende dej er nu bragt til anden hævning i stegesoen:
Opskrift: ca. 150 gr havregryn opløst i 2 dl kogende vand – tilsættes 2 dl kærnemælk og 1 dl minimælk.
Heri rører 25 gr gær og 11 gr bageenzym – røres op med ca. 5oo gr manitobamel – henstå 3 timer.
Dejen er meget blød – så vend den et par gange med en dejskraber – og hæld den over i en stegeso.
Her efterhæver den en times tid
Brød.
I stedet for en cykeltour, blev det hjemmebagt rugbrød – sønderjysk – og et sigtebrød. Det er jo heller ikke dårligt. Min surdej, som jeg lavede for 14 dage siden ser meget aktiv ud – og dufter ganske fantastisk – som en lidt sur øllebrød. Den nuværende surdej er lavet alene på økologisk kærnemælk og rugmel. Det er nemt at lave sin egen surdej – og hvis du ikke bruger gær – men bruger de gærceller der er i luften, kan du med god ret sige at det er din egen surdej. Personligt synes jeg at det er sjovt med sin egen, frem for at have arvet fra andre. I øvrigt er det romantisk, at den skal overleve i mange år. Det er jo kun en lille historie. Men det er da sjovere at have lavet sin egen, med lokale gærceller. 😉 Når du bruger af surdejen, skal du være opmærksom på, at bruge helt rent værktøj – ellers risikerer du at “smitte” surdejen med forkerte bakterier og gærceller. Jeg har selv oplevet hvordan elementer fra ost har overtaget surdejen – så smager det forkert – og holdbarheden bliver voldsomt nedsat. Er du i tvivl om hvordan din surdej har det: er der kommet en overflade af noget hvidt, er den faldet sammen og skilt ad – eller lugter den ad h til – så lav en ny. Det er så nemt – du skal blande kærnemælk og rugmel røre lidt i det – og den er klar efter ca. et par dage. Sætter du den i køleskab – en uges tid. Surdej Rocks!
Sigtebrød
Har med held forsøgt at justere opskriften, for at få et mere massivt brød – uden synlige “hævehuller”
2,5 dl kærnemælk
2,5 dl vand
25 gr. gær
1 spsk honning
2 tsk salt
500 gr. Sigtemel (evt. 100 gr. rugmel og 400 gr. sigtemel)
ca. 200 gr. økologisk landhvede
Æltes grundig på maskine og hæver ved stuetemperatur 2 timer
Æltes på køkkenbordet og efterhæver ½ time. Pensles med masser af vand
Bages i stegeso 45 minutter ved 225 grader. Pakkes i rent klæde og afkøler på rist 🙂
Sigtebrød v 2.0
Efter at have set Price drengene har jeg justeret lidt i min opskrift:
3,5 dl vand
3,5 dl kærnemælk
25 gr gær
2 tsk salt
2 spsk sirup
50 gr blødt smør
100 gr rugmel
500 gr sigtemel
350 gr hvedemel
Røres sammen og hæver i minimum 2 timer. Æltes derefter – formes – og lægges til efterhævning i stegeso
(med låg) ca. ½ time. Pensles med masser af vand og bages ca. 45 minutter i stegesoen (med låg) ved 220 grader.
Afkøling pakket i rent klæde på bagerist.
Brødet er super til fryseren – så hvis det er for stort – så skær det over på midten og frys den ene del.
Morgenboller
3 dl vand
25 gr øko gær
2 tsk salt
1 tsk sirup
½ delen durum fuldkornsmel
½ delen Manitobi hvedemel “tipo 0”
Æltes på røremaskine og hæver i skålen minimum en time. Gerne 2 timer – så den lugter lidt syrligt 😉
Derefter æltes igennem på meldækket bord – og deles i 10 – 12 stykker
der rulles til boller – pensles med vand og drysses med blå birkes.
Efterhæver ½ time og bages ved 220 grader i ca. 25 minutter nederst i ovnen
Glæder mig til at smage i morgen